Isıtıldığında oluşan sütün üst tabakası su buharını hapseder ve özgürlük arayan buhar ile buna izin vermeyen üst tabaka arasındaki mücadele, dökülme yoluyla bir süt felaketiyle sonuçlanır.
Hepimiz saatimizdeki sütün neden döküldüğünü açıklamak zorunda kalmışızdır ya da belki de daha sonra temizlemek zorunda kalmışızdır. Aynı şeyin su kaynatırken de olduğunu düşünmek zor olurdu, ama neden kaynayan suyun değil de kaynayan sütün başında nöbet tutmak zorundasınız?
Öncelikle su ve sütün nelerden oluştuğunu düşünelim. Su çoğunlukla bir sıvı oluşturmak üzere bir araya toplanmış su veya H2O moleküllerinden ibarettir. Bazı mineraller vardır, ancak nasıl kaynadığını anlamaya çalışırken önemli olmayacak kadar küçük bir konsantrasyondadır. Öte yandan süt, başlıca proteinler, yağlar ve su olmak üzere karmaşık bir kimyasal karışımıdır.
Isıtıldığında Sütte Neler Olur?
Sütün bileşenleri, gördüğümüz ve içtiğimiz güzel, stabil sıvıyı oluşturmak için birbirleriyle etkileşime girmelidir, ancak ısıtıldıklarında birbirleriyle davranış şekilleri değişir.
Süt ısıtıldığında ne olduğuna bir de proteinlerden birinin gözünden bakalım. Sütü kaynattığımızda, proteinin iç yapısı değişir ve kendisini normal sıvı fazından çok daha sert bulur. Bu durum, bitişikteki yağ molekülleriyle yeni bir arkadaşlık fırsatı yaratır ve bunlar birlikte pıhtılaşarak jel benzeri bir madde oluştururlar.
Tam da sudan hafif olmanın ve ısının sağladığı enerjiyle yeni kurdukları bu dostluğun tadını çıkarırken, birlikte zirveye doğru hareket etmeye başlarlar.
En tepeye ulaştığında, bu protein-yağ maddesi çok fazla suyun buharlaştığını görecektir, çünkü buharlaşma sadece yüzeyden gerçekleşir. Yüzeyde zaten az olan su konsantrasyonu daha da azalır ve pıhtılaşmış bir protein ve yağ tabakası onu örter.
Tencerenin dibi çok sıcaktır. Çok fazla ısı ile su buhara dönüşmeye başlar. Buradaki buhar da sudan daha hafiftir ve tıpkı protein ve yağ gibi yukarı doğru çıkmaya başlar. Yüzeye ulaşmak üzereyken, geçmesine izin vermeyen jel benzeri bir maddeyle karşılaşır.
Su buharı itildikçe kabarcıklar oluşur, tıpkı nefesimizin sabun filmini iterek kabarcıklar oluşturması gibi. Isınma nedeniyle daha fazla su buharı ortaya çıktığında, aynı hapsetme ve itme süreci çok sayıda kabarcık oluşmasına yol açar. Kaynayan sütün üstündeki köpük bu şekilde oluşur.
[su_posts posts_per_page=”1″ tax_term=”37″ tax_operator=”AND” offset=”1″ order=”desc” orderby=”none”]
Köpük Neden Sadece Üstte Oturmuyor?
Buradan itibaren süreç ya protein-yağ maddesi ya da su tükenene kadar devam eder. Ancak süt, suyu tüketecek kadar kurumadan uzun bir süre önce köpük, kabın ağzının altında oluşan yeni köpük tarafından dışarı itilecek kadar büyük olacaktır. Sonrasında ne olacağını biliyorsunuz; dökülen sütü temizlemek.
Kısacası, üç aşamalı bir süreç söz konusudur: yağların ve proteinlerin pıhtılaşması ve yükselmesi, alttan su buharının yükselmesi, köpük oluşumu ve son olarak da asıl olay olan dökülme.
Suyun kaynadığını düşündüğümüzde, yukarıdaki adımlardan yalnızca birine, yani tencerenin dibinden su buharının yükselmesine sahip oluruz. Buharın alttan yukarıdaki havaya doğru düz bir yolu vardır. Su, su buharının kaçmasını engelleyebilecek bir maddeye sahip değildir. Yüzeye çıkıp kaçmakta serbesttir, bu nedenle köpük oluşmaz ve hiçbir zaman taşma görülmez.
Dökülmeyi Durdurabilir miyiz?
Artık sütün neden döküldüğünü bildiğimize göre, dökülmesini durdurmanın yollarını formüle edebiliriz. Dökülme ile başa çıkmanın en kolay yeri, üstte oluşan köpük olacaktır. Süt aşırı köpük nedeniyle döküldüğünden, bunu tam orada durdurabiliriz.
Buharların Kaçması İçin Bir Yol Yaratırsak Ne Olur?
Bu, sütü karıştırarak yapılabilir, böylece sadece buhar kaçmakla kalmaz, aynı zamanda üstte oluşan tabaka tüm kap boyunca yeniden dağıtılır ve bir süre için buhar daha fazla hapsedilemez. Çok geçmeden, karıştırmayı bıraktığınızda tabaka tekrar oluşacaktır.
Aynı sonucu elde etmek için daha pasif bir yöntem, kabın üstünde bir kaşık veya kepçe tutmaktır. Bu şekilde yüzeye çıkan buhar için sürekli bir kaçış yolu olur.
Bu bir süre için işe yarar, ancak daha fazla ısıtıldığında, buharın oluşma hızı çıkma hızını geçer. Böylece, kalan buhar her iki tarafta da sıkışmaya başlar ve büyük bir köpük kabarcığı oluşarak etrafa yayılır.
Köpüğün Oluşmasını Durdurursak Ne Olur?
Bu yayılmayı durdurmanın oldukça ilginç bir yolu geniş bir tava kullanmaktır. Bunun çalışma şekli, pıhtılaşmış madde içinde sıkışan su buharının oluşturduğu kabarcıkların stabil olamayacak kadar büyük olmasına izin vermektir. Bu, çok etkileyici bir şekilde büyütmeye çalıştığınızda bir baloncuğun patlamasına çok benzer!
Büyük bir tenceremiz varsa, kabarcıklar gerçekten büyüyecek alana sahip olacak ve pıhtılaşmış maddemiz tarafından sağlanan yüzey gerilimi onu tutamadığında, kabarcık patlayacaktır. Bu, köpüğün oluşmasını etkili bir şekilde durdurur, böylece süt dökülmez. Ancak, küçük miktarlarda süt için bile bunun için büyük bir kaba ihtiyacınız olacağı konusunda uyarılmalıdır.
